El arroz

HISTORIA

A pesar de su popularidad en Oriente, no llegó a Europa hasta que los árabes lo trajeron desde Egipto hasta Marruecos y de allí pasó a España, donde empezó a cultivarse en la región valenciana, implantándose, más tarde, en toda la cuenca mediterránea y hoy se ha incorporado a nuestras costumbres alimenticias de forma que nos resultaría difícil prescindir de él.

UNA de las primeras recetas escritas de las que se tiene constancia, lo combina con leche de almendras y canela y se asegura que era uno de los platos favoritos de San Luis, rey de Francia.

En el “Llibre del coch”, tratado de cocina en lengua catalana muy antiguo, se recoge la fórmula de un “Arros en cassola al forn” que guarda bastante parecido con el actual arroz con costra.

DIFERENTES CLASES

La calidad de un arroz depende en buen parte de su composición y ésta se puede observar en el momento de la cocción.

A más amilasa, mejor calidad y mayor resistencia a que se abra el grano. También absorbe más agua sin pasarse.

Un buen arroz nunca deja lechosa el agua de cocción, porque no se deshacen ninguno de sus elementos sólidos.

El arroz de peor calidad tiene una mayor proporción de amilopectina, y por lo tanto, una peor respuesta a la cocción.

SEGÚN SU FORMA

Redondo: cuece muy deprisa y tiende a empastarse. Es aconsejado para hacer arroz con leche.

Medio: Tiene entre los 5,2 y 6mm., tarda más en cocer y sus granos se quedan sueltos. Es apropiado para paella, arroz al horno o en cazuela.

Largo: Tiene 6 mm. O más, absorbe menos agua, se cuece en menos tiempo y es más indicado para guarniciones ensaladas, etc.

VALORES NUTRITIVOS

El arroz contiene fósforo y potasio.

Además es un alimento escaso en sodio.

Contiene pocas proteínas y poco calcio.

Es conveniente prepararlo con complementos de carne, pescado y huevos.

Se digiere fácilmente y no contiene gluten.

Cada 100 gramos de arroz proporciona 363 calorías.

El arroz integral es muy rico en vitaminas, sobre todo las del grupo B.